스님, 절밥은 왜 그리도 맛이 좋습니까

이탈리아 요리계의 스타 셰프이자_ 글 잘 쓰는 요리사로 알려진 박찬일. 그래서 그가 쓰는 ‘먹는 이야기’ 만큼은 믿고 읽는다. 그가 이번엔 순수의 맛을 찾아 나섰다. 현대인의 극단적 식습관인 폭식과 미식. 그 사이에서 본류의 맛은 점점 잊혀 가고 있다. 자연에서 막 거둔 재료에 과장이 없는 조리 과정과 양념을 더한 최선의 맛!

그 맛을 찾아 그는 산과 들_ 바다를 누볐다. 여정에는 정관_ 선재_ 대안_ 우관_ 적문 스님 등 사찰음식 분야에서 내로라하는 열세 분의 스님이 동행했고_ 농부들은 그들이 일구는 땅으로 기꺼이 안내했다. 그리고 봄여름가을겨울 이 땅에서 자라는 작물이 가장 성숙한 때를 기다렸다가 손수 거두어 음식을 만들었다. 산과 들_ 바다가 내준 부엌에서 차려낸 맛의 성찬은 3년여 동안 계속되었다. 이 책은 그 여정의 소박한 기록이다.

박찬일
1965년생으로 중앙대학교 문예창작과에서 소설을 전공했다. 잡지기자로 활동하던 30대 초반 돌연 요리에 흥미를 느껴 유학을 결심_ 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부했다. 피에몬테 소재 요리학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)의 ‘요리와 양조’ 과정을 이수했고_ 로마의 소믈리에 코스와 SlowFood 로마지부 와인과정에서 공부했다. 시칠리아에서 요리사로 일하다 한국으로 돌아와 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸고_ 이탈리아 토속요리 레스토랑 ‘뚜또베네’를 히트시켰다. 2008년 신사동 가로수길에 레스토랑 ‘트라토리아 논나’를 성공리에 론칭시키며 또 한 번 그 명성을 확인케 했다. 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절에 그의 등장은 센세이셔널했다. 가능하면 수입품 대신 한국의 산천에서 나는 신선한 재료를 즐겨 썼던 까닭이다. \'동해안 피문어와 홍천 찰옥수수찜을 곁들인 라비올리\'나 \'제주도 흑돼지 삼겹살과 청양고추_ 봄 담양 죽순찜의 파스타\' 같은 우리 식재료의 원산지를 밝히는 명명법은 요즘 강남 일대의 셰프들에게 하나의 유행처럼 번지기도 했다.

각종 언론 매체에 칼럼을 쓰면서 와인과 요리강의에도 열중하고 있다. 2008년에는 소펙사(SOPEXA_ 프랑스농식품진흥공사) 100대 보르도와인 테이스팅위원으로 참여했다. 『될 수 있다! 요리사』_ 『와인스캔들』_ 『최승주와 박찬일의 이탈리아 요리』_ 『박찬일의 와인 셀렉션』_ 『지중해 태양의 요리사』 등 여러권의 책을 지었으며_ 지금은 논현동 \'누이누이\'의 셰프로 일하고 있다.

여는 글아아_ 잊고 있던 ‘본디’의 미각_ 내 어린 시절의 맛이 거기 있었다

봄
냉이속도 고치고 마음도 씻으라고 냉잇국
미나리미나리 파란 싹_ 사철 먹으면 신선이 될까
고사리섬진강 새벽에 고개 드는 고사리의 정한 마음
국수문득_ 국수 한 그릇 하고 싶다
명이아아_ 저 들과 산에 봄에 나는 풋것들

여름
보리보리밭 사잇길로 걸어오는 그리움
오이아삭_ 생오이 같은 초여름 어느 날
감자별똥별 캐러 감자밭으로 가다
옥수수어여쁜 청춘처럼 고르고 싱싱한 알갱이들
밀까슬까슬 밀 이삭_ 다 저 살자고 하는 눈물겨운 진화
매실봄엔 매화 보고 가을엔 매실 먹고

가을
토마토나의 최초의 토마토를 찾아가다
수수빗자루 하려고 밭둑에 한 줄 심는 게 고작이었지
장오랜 일꾼들은 스스로 된장이 되었다
포도마지막 가을볕은 포도를 위해 베푸소서
늙은 호박어디 한구석 표 나게 잘난 맛은 없어도
표고버섯똑똑똑_ 신께서 나오라고 신호를 보내시다

겨울
두부부처가 내 빈속에 뜨끈한 두부로 오시다
김화롯불에 구워 간장 찍어 먹으면 제일 맛있지
콩나물기를 쓰고 자라려는 콩나물의 안간힘
시금치빈 겨울 들판에 시금치 저 혼자 푸르다
미역겨울 새벽바다에 미역을 걷어 올리는 어부가 있다
배추도 닦는 일이나 배추 기르는 일이나

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요리사 박찬일과 열세 스님이 ‘들판에서 만든 사계절 사찰음식 레시피 23’

대안 스님향긋 고소한 냉이 표고버섯전
적문 스님고소하고 싹싹한 유부조림과 미나리무침
도림 스님맛生生 기운生生 생고사리들깨찜
지유 스님슴슴하고 단정한 버섯비빔국수
우관 스님부드럽고 알싸한 명이나물초무침

선재 스님정직한 여름 보양식 보리된장비빔밥
혜성 스님여름 입맛 살리는 오이지냉국과 오이지무침
원상 스님포슬포슬 유부 감자샐러드
적문 스님알알이 톡톡 터지는 옥수수 장떡
선...(하략)