사찰음식은 없다

사찰 음식 대중화→‘발우 정신’이 출발점
사찰 음식 ‘이름의 무게’에 담긴 뜻은?
세상의 주목받던 날의 또렷한 기억

사찰 음식이 세상의 주목을 받던 날
사찰 음식이라는 이름의 무게와 대중화의 길
‘산중요리’라 부르던 것에 담은 뜻은?

《사찰 음식은 없다_발우공양 빠진 사찰 음식 대중화》(2만원, 인문공간)는 절간 음식 레시피의 첫 기록자이자 50년간 필드워크한 정산 스님이 사찰 음식의 원형(原型)을 차근차근 되새김질하며 써 내려간 사찰 음식 에세이집이다. 스님은 사찰 음식이 한국 음식문화의 마지막 보루로 남아야 하는 이유를 신성하고 먹먹하게, 그리고 깊고 짙게 새겨 놓았다.

‘K-푸드’ 열풍은 한국의 채식 문화인 ‘사찰 음식의 대중화’를 꽃피웠다. 세계 유명 셰프들과 세계 언론들의 관심도 점점 높아 가고, 사찰 음식 콘텐츠는 넘쳐난다. 재가(在家, 일반인)에서도 사찰 음식을 즐기는 시대다. 그 사이에 사찰 음식의 원형(原型)은 사부자기 자취를 감추었다. 사찰 음식의 진정한 대중화란 무엇일까? 정산 스님은 “오관게(본문 37쪽)에 담긴 발우공양 정신이 담겨야 진정한 사찰 음식”이라고 말한다.

스님은 절간 음식(당시 명칭)에 관심을 가지는 게 오히려 ‘이상했던 시절’인 1960년대부터 전국의 유명 사찰을 답사하며 절간 음식 레시피를 기록한 유일한 사람이다. 태초에 인간이 먹는 것을 탐하면서 욕망이 생겨났다고 하여 절에서는 ‘먹는 것은 기록하지 않는다’는 통념이 똬리를 틀고 있을 때였다. 그럼에도 불구하고, 정산 스님은 부산 범어사와 합천 해인사의 후원에서 절간 음식을 공부했다. 당시에는 울력(11~14쪽, 23~31쪽)으로 절간 음식을 만들던 시대여서, 그는 사찰 음식의 개척자인 셈이다. 아무도 가지 않는 길을 가는 절집의 이단아였다. 정산 스님은 범어사 흰죽 공양의 가치와 자연에 순응한 절집의 맛에 대해 기록하고 또 기록했다.

정산 김연식…
“사찰 음식의 기원과 원형을 복원하는 담대한 작업을 꼭 해보고 싶었어요.” 정산 스님이 사찰 음식 에세이집 《사찰 음식은 없다》의 집필 동기다. 1960년대부터 전국의 사찰을 타박타박 걸어 다니며 사찰 음식을 채록하여 레시피 노트를 만들었다. 입으로만 전해 오던[口傳] 절간 음식을 처음으로 성문화한 ‘사찰 음식 대중화’의 개척자이다. 1971년 부산일보에 〈절 따라 맛 따라〉, 국제신문에 〈산사 음식〉을 연재하고, 일반인 교육도 실시했다. 전남 여수에서 태어난 그는 16세에 범어사로 출가 후, 명허 스님 밑에서 음식 공부를 시작한다. 이후 해인사에서 수행자의 길로 생각하며 ‘사찰 음식’을 본격적으로 연구한다. 《한국 사찰 음식》, 《북한 사찰 음식》, 《눈로 먹는 절 음식》 등 단행본을 출간했다. 1981년 ‘전통음식 발굴 콘테스트’(중앙일보사, TBC 공동 주최)에서 대상 수상, 현재 서울 인사동에서 사찰 음식 전문점인 ‘산촌’을 운영하고 있다.

사찰 음식은 없다
발우공양 빠진 사찰 음식 대중화

차례

제1장 사라져가는 절집의 음식
1. 미슐랭의 사찰 음식
2. 먹는 것은 기록하지 않는다
3. 울력으로 먹거리 준비했던 사찰 풍경
4. 지금, 진정 사찰 음식이 있는가

제2장 공양간을 기록하다
1. 명허 스님의 불호령
2. 아무도 가지 않는 길을 가는 절집의 이단아
3. 범어사 흰죽 공양의 가치
4. 자연에 순응한 절집의 맛
5. 사라진 북한 사찰 음식의 부활

제3장 음식을 대하는 정신
1. 먹는다는 행위, 식탐이라는 욕망
2. 원효대사의 당부
3. 사찰 음식의 정신이 담긴 발우공양
4. 오래전 인도 문화가 물려준 유산
5. 한국사를 관통한 영욕의 식문화

제4장 사찰 음식이라 부를 만한 것
1. 이 시대, 사찰 음식이라는 현상
2. 사찰 음식이라는 이름의 무게
3. 전통 혹은 만들어진 것
4. 한국 전통 식문화의 마지막 보루
5. 템플스테이, 무엇을 전할 것인가
6. 골든타임이 얼마 남지 않았다

제5장 기록으로 남긴 사찰 음식
지역마다 사찰마다 각기 다른 맛
김제 금산사｜여수 흥국사｜해남 대흥사｜속초 신흥사, 평창 상원사
｜김천 직지사｜보은 법주사｜부산 범어사｜수원 용주사｜여수 향일암
｜양산 내원사｜하동 쌍계사

북한의 사찰 음식


참고 문헌